《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》



全面認識、瞭解、學習法式料理

你只需要這本書！

在家也能輕鬆上手 實現你的主廚夢

100道最純粹的法式料理與技巧

讓你完全自學成功

為什麼醬汁中有時會有疙瘩？

如何增加湯或悶燉料理醬汁的濃稠度？

為什麼醬汁熬煮後會產生甜味？

什麼是乳化？為什麼有時候美乃滋無法打發？

如何決定料理中蔬菜最適合的切法？

為什麼切好的蘑菇會變黑？

烹調前或烹調後加鹽有何不同？

洋蔥和紅蔥頭有何不同？

為什麼不可用食物調理機攪打薯泥？

如何防止水煮蛋殼裂開？

如何使蛋白更容易打發？

為什麼不可過度混合蛋液？

魚肉以鹽先醃的作用是什麼？

為什麼鴨皮要切格紋？還要從鴨皮開始煎？

料理基礎

從高湯、醬汁、麵團、食材到烹調法，所有料理中該學習的基礎知識，皆依序解說，也有詳盡的準備過程。

食譜

應用料理基礎中學到的技巧、製作方式等，有系統的介紹各種主菜、配菜、湯品等，精美的步驟分解圖更有助於了解製作過程。

圖解專有名詞

以插圖解釋料理手法，讓你更加了解與精進各種食材的使用方式。如：食材的事前準備、刀法、烹煮技巧、擺盤、裝飾、器具介紹等。

開本大、插圖美、步驟圖精確，這本菜式超齊全的法式料理書，將基礎技法及分解作法以全新的視覺效果呈現。鮮蝦濃湯、酥皮蘑菇湯、鮭魚溏心蛋凍、鑲中卷、舒芙蕾可麗餅、火焰明蝦、香草奶油酥烤鱈魚、俄式鮭魚派、蔬菜牛肉鍋、蜜汁脆皮嫩鴨、雞肉捲、手撕豬肉、墨汁燉飯、千層馬鈴薯等，收錄所有令人嚮往的經典法式料理。本書不僅漂亮好看，還有許多專業的料理手法，無論是夢想成為主廚，或是單純愛做菜的人，都不能錯過！

本書特色

1 40項基礎烹飪技巧×60道經典法式料理×85則專有名詞解析。

2 提供料理的泰山區水晶店基礎技法與訣竅，破解專業的料理門檻。

3 每道料理皆有完整的過程分解。以全新的視覺效果，讓學習事半功倍。

4 詳細解說製作注意事項、用途、時間、訣竅及保存方式。

5 提供擺盤、裝飾、事前準備及各式烹煮技巧。

6 以科學方法解構料理，深入淺出、鉅細彌遺。

名人推薦

蘇彥彰（咖啡與法式餐點顧問）審訂

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  瑪麗安?瑪尼耶－莫雷諾 Marianne Magnier Moreno
  
  從法律和新聞領域畢業後，進入斐杭迪廚藝學校（Grégoire-Ferrandi）並取得證照。曾在巴黎和紐約各大餐廳工作，後來成為全職的食譜書作者，著有《中東料理》（Les basiques orientaux）、《甜點基礎全書》（La patisserie）等，皆由Marabout出版，後者曾獲得世界最佳甜點書籍大獎。最新作品為《閃電泡芙》（Éclairs），名列英國獨立報「賦予閃電泡芙新生命的食譜書之一」清單。
  
  安?卡佐 Anne Cazor
  
  農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維?提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation，推廣分子料理。
  
  相關著作
  
  《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》
  
  攝影者
  
  皮耶?加維爾 Pierre Javelle
  
  專業攝影師，以美食微距攝影系列「Minimiam」最廣為人知。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  韓書妍
  
  法國蒙貝里耶第三大學（Université PaulValéry）造型藝術系畢。旅居法國九年。目前定居台灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。
  
  
  
  

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  基礎
  
  高湯
  
  白色雞高湯 ..............................................10
  
  褐色小牛高湯 ..........................................12
  
  魚高湯 ......................................................14
  
  白酒蔬菜煮汁 ..........................................16
  
  經典基礎醬汁
  
  油麵糊 ......................................................18
  
  絲絨醬汁 ..................................................20
  
  貝夏媚醬 ..................................................22
  
  番茄醬汁 ..................................................24
  
  乳化醬汁
  
  美乃滋 ......................................................26
  
  白酒奶油醬汁 ..........................................28
  
  荷蘭醬 ......................................................30
  
  貝亞尼斯醬 ..............................................32
  
  事前準備與半成品
  
  香料束與調味蔬菜..................................34
  
  切蔬菜 ......................................................36
  
  轉削蔬菜 ..................................................38
  
  香料奶油 ..................................................40
  
  蘑菇泥醬 ..................................................42
  
  麵團
  
  脆塔皮 ......................................................44
  
  千層麵團 ..................................................46
  
  基礎食材與延伸料理
  
  鹽焗根芹 ..................................................49
  
  炒軟洋蔥..................................................57
  
  焦糖洋蔥 ..................................................57
  
  馬鈴薯泥 ..................................................60
  
  女爵馬鈴薯 ..............................................62
  
  半熟蛋 ......................................................65
  
  溏心蛋 ......................................................65
  
  白煮蛋 ......................................................65
  
  煎蛋 ..........................................................65
  
  炒碎蛋 ......................................................65
  
  歐姆蛋 ......................................................66
  
  水波蛋 ......................................................68
  
  炸蛋 ..........................................................70
  
  烹調法
  
  牛肋排佐霍克福醬汁 ...............................73
  
  烤豬肉 ......................................................75
  
  香烤小羊排 ..............................................77
  
  慢燉牛肩 ..................................................79
  
  燉小牛肉 ..................................................81
  
  慢烤小羊排 ..............................................83
  
  水煮四季豆 ..............................................84
  
  水煮馬鈴薯 ..............................................85
  
  新橋薯條 ..................................................87
  
  炸薯片 ......................................................89
  
  食譜
  
  湯品
  
  洋蔥湯 ......................................................92
  
  鮮蝦濃湯 ..................................................94
  
  清雞湯 .....................................................98
  
  酥皮蘑菇湯 ............................................100
  
  冷前菜
  
  生扇貝薄片 ............................................104
  
  鮭魚韃靼 ................................................106
  
  北歐風蒔蘿醃鮭魚 ................................108
  
  鮭魚溏心蛋凍 ........................................110
  
  半熟肥肝 ................................................112
  
  熱前菜
  
  奶油蘑菇酥盒 ........................................114
  
  乳酪泡芙 ................................................118
  
  乳酪舒芙蕾 ............................................120
  
  舒芙蕾可麗餅 ........................................124
  
  香煎肥肝 ......................................